Damak zevkine yolculuk

Özge Kaymaz kimdir?
Tekirdağ’da büyüdü. Üzüm, şıra, şarap, rakı kelimeleri hep hayatının içindeydi. Üniversitede gıda mühendisliği okudu. 2004 yılında mezun oldu. Mey firmasına iş başvurusu yaptı ve başvurusu kabul edildi. 2006 yılından sonra Kayra Şarköy Şarap işletmesinde şarap üretim uzmanı olarak çalışmaya başladı ve halen görevine devam ediyor. 2009-2012 yılları arasında Bağcılık yüksek lisans programını tamamladı. Ve en önemlisi; o ödüllü bir önolog.

Bu işi yapmaya nasıl karar verdiniz?
Üniversitede tercihim gıda mühendisliği bölümü oldu, dersler arasında duyusal analiz ve alkollü içkiler ilgimi çekti. 2004’te Mey’de çalışmaya başladım. Şirket merkezinde başlasam da aklım şaraptaydı ve o yıl ilk bağbozumunda Şarköy’e, ikinci senemde de Elazığ’a gittim. 2006’dan sonra Şarköy şarap işletmesinde şarap üretim uzmanı olarak başladım ve halen bu işi yapıyorum. 2009’da Şili Santa Carolina şaraphanesi, 2010’da ise Yeni Zelanda Mud House şaraphanelerinde staj yaptım. 2009-2012 arasında da bağcılık üzerine yüksek lisansımı... Kayra’da beş kişilik şarap yapım ekibinin bir parçasıyım. Daniel O’Donnell bizim en büyük şansımız, ufkumuzu açan, bizi destekleyen, motive eden bir lider.

Bir kadın neden önolog olmak ister?
Şarap yapmak, yemek yapmak gibi; aynı yemeği her aşçı kendi tarzında yapar, kendinden bir şeyler katar. Şarap yapmak da yaratıcılık gerektiriyor, her seferinde kendinizden bir şey katarsınız. Galiba biz kadınlar duyularımızı kullanabileceğimiz işleri daha çok seviyoruz.

Şarap yapabilmek için hangi becerilere ihtiyaç var?
Başta kimya bilgisi gerekiyor, çünkü üzüm şarap olana kadarki süreçte birçok kimyasal reaksiyondan geçiyor, bunları doğru yorumlamak; üzümün, şıranın ve şarabın ne istediğini anlayabilmek, ihtiyacı olanı doğru zamanda verebilmek lazım. Tat ve koku duyularını kullanabilmek, bağcılığı da bilmek şart. Şarabın asıl yapıldığı yer bağdır, kötü üzümden iyi şarap yapılamaz.

Kadın duyularının keskinliği erkeklerinkinden farklı mı?
Duyuların kadın-erkek arasında farklılık gösterdiğini düşünmüyorum ama kokular ve aromalar konusunda daha hassas ve detaycıyız. Her tadılan şeyde algılanan aslında kokusu, bilim adamlarının araştırmalarına göre kadınların aroma hafızası erkeklerden daha yüksek. Ben onların yalancısıyım…

Şarap yaparken neleri gözetiyorsunuz?
Fazla detaycıyım, sonuçta üzüm, şıra, şarap yolculuğu 2-3 ay ve bu süreçte bütün senenin kaderi yazılıyor. Her tank ve fıçı bebek gibi ilgi bekliyor, bir gün ilgilenmeseniz tepkisini en kötü şekilde gösteriyor. Bu yüzden premium olsun, sofra grubu olsun hiç ayrım gözetmeden tüm şaraplarımıza aynı özeni gösteriyoruz. Bağbozumu döneminde üç ay boyunca kendi hayatımızı unutup şaraphanede yaşıyoruz.

Kadın damak zevki, erkeğin damak zevkinden nasıl bir farklılık gösteriyor?
Şarap zevki kişiseldir, herkesin kendi tarzı olduğuna inanıyorum. Yine de kadınlar daha kolay içimli, aroma yoğunluğu fazla şarapları tercih ediyor, erkeklerin tercihi daha kuvvetli şaraplardan yana.

Kadının şarap seçimi erkeğinden farklı mı olmalı?
Herkes içmekten zevk aldığı şarabı tüketmeli. Bazen kadınlardan “Şarap tercih etmiyorum, buruk geliyor” gibi yorumlar duyuyorum. Bu kişiler hala kendi şaraplarını bulamamışlar, şarap dünyası okyanus gibi, o okyanusta ne arıyorsanız ona uygun bir tat bulabilirsiniz.

Kadınların en çok tercih ettiği üzümler, kupajlar hangileri?
Türk üzümlerinden Kalecik Karası, Öküzgözü aromatik yapısı ve yemek uyumu konusundaki zenginliğiyle ilk sıralarda. Beyaz ve roze şaraplar ferahlatıcı olduğu için kadınların tercihi oluyor.

Women Wine Competition’ın şarap dünyasındaki yeri ve önemi ne?
International Women Wine Competition 2007 yılında Amerika’da kurulmuş, kadın önologların şarap sektöründeki farkındalığını ortaya koymak için ortaya çıkmış. Şu anda dünyanın her yerinden kadın önologların gönderdiği on binlerce şarabın yarıştığı bir yarışma.

Neden yarışmaya katıldınız?
Benim gibi bu işe gönül veren kadınların olduğu bir yarışma çok heyecan vericiydi. Önolog olarak iddalıyım. Bu bir ekip işi; ekip olarak yeniliklere açığız, tattığımız, gördüğümüz, duyduğumuz şeyleri araştırırız, her sene bağbozumunda yeni bir proses deneriz, üzümlerin maksimum potansiyelini ortaya çıkarmaya çalışırız. Felsefemiz kendi tarzımızda en iyiyi yapmak, takip eden değil, takip edilen olmak.

Kadın damak zevki konusunda sizi en çok şaşırtan ne oldu?
Kalecik Karası üzümünden, Kalecik Karası Beyaz, Kalecik Karası Rose ve Kalecik Karası Kırmızı olarak üç farklı ürün üretiyoruz, bu üçlemeyi yapan tek üreticiyiz. Tek bir üzümden birbirinden aroma ve tat olarak bu kadar farklı üç ürün üretebiliyor olmak çok etkileyici, sizce de değil mi?

Kadınların olduğu bir jürinin erkeklerin olduğu jüriden farkı ne?
Kadınlardan oluşan bir jürinin daha seçici, detaycı, yeniliklere daha açık olduğunu düşünüyorum.

Kadınlar damağını nasıl eğitebilir?
Biz kadınlar şanslıyız, genelde markette sebze-meyve alışverişi bizde, evde yemek işleri bizde, tek yapmamız gereken her şeyi koklamak. Her tadılan şeyde algılanan aslında kokusu, buna odaklanmak yeterli, tabii farklı stilde şaraplar denemeye de açık olmak gerekiyor.

Sizce neden ‘best of show’, ‘best of class’ ödüllerini siz kazandınız?
Bizim şaraplarımız jüri üyeleri için sürprizdi. Türk üzümlerini hiç bilmeyen, tatmamış bir uzman için, bu kadar farklı ve aromatik bir şarabın yarışmada karşılarına çıkması büyük beğeni oluşturdu.

Hedefiniz ne?
Her önolog gibi hayalim günün birinde kendi şaraphanemde kendi bağımdan hasat ettiğim üzümlerle kendi şarabımı yapmak.Yazı: Mürsel Çavuş

Şaraba yatırım yapan Amerikalılar, Fransız üreticileri bulunca sormuşlar: “Şaraba yatırım yaptık, kaç yılda para kazanmaya başlarız?” Fransızlar hiç duraksamadan cevap vermiş:
“İlk 100 yıl zor, sonra işiniz kolaylaşır.”
Şarap dünyası bu yüzden kibirlidir, öyle kolay kolay kimseye paye verilmez, malum bazı şarap üreticisi aileler 25-26 nesildir yani 1600’lerden beri bu işi yapıyor. Şarabın her şeyini bilirler, bağlarda doğar ve orada ölürler, tıpkı babaları, dedeleri, büyük büyükbabaları gibi… Cumhuriyeti bile 90 yıllık geçmişe sahip bir ülkede, Türk şarapçılığının sadece son 10 yılda atılım yaptığını göz önüne alırsak elimizde yeni doğmuş bir ‘bebek’ tuttuğumuzu söylemek abartı olmaz. Böyle bile olsa genç önologlarımız yani şarap uzmanlarımız var. Bir kadının bu mesleği seçmesi ilginç o yüzden. Onlar daha bağlardan üzümle ilgilenmeye başlar, toplanmasından tanklara alınmasına, şıradan şaraba dönüşüm yolculuğunda her aşamada tadar, değerlendirir ve nasıl bir şarap istediğini hayal eder. Sonra adım adım bu şarabı yapar.

Özge Kaymaz Türkiye’nin en genç önologlarından. İlgimizi çekmesinin sebebi ise dünyanın en önemli uluslararası şarap yarışmalarından biri olan International Women’s Wine Competition’dan ödülle dönmesi. Terra Beyaz Kalecik Karası 2012 altın madalya alarak Best of Class ve Best of Show Rose seçildi. Biz de, jürisi de önologları da kadın olan bu yarışmada, kadının şaraba hayat vermesini ve kadın damak zevkini kendisiyle konuştuk.