En sağlıklı sandığımız gıdalar nasıl tehlikeli hale geliyor? Uzman açıkladı

Sağlıklı beslenmek denince aklımıza ilk gelen şey daha fazla meyve ve sebze tüketmek. Antioksidanlar, lif, vitaminler ve fitokimyasallar açısından zengin bu gıdalar, kalp-damar hastalıklarından kansere kadar birçok kronik hastalığa karşı koruyucu kabul edilir. Ancak son yıllarda yapılan analizler, bu “koruyucu” besinlerin üretim sürecinde maruz kaldıkları kimyasallar nedeniyle sağlık açısından beklenmedik riskler barındırabileceğini göstermektedir. Bu riskin merkezinde pestisitler yer alır.

PESTİSITLER NEDİR, NEDEN ÖNEMLİDİR?

Pestisitler; tarımda böcekleri, yabani otları ve mantarları kontrol altına almak amacıyla kullanılan kimyasal maddelerdir. Hasat sonrası yıkama ve işleme süreçlerine rağmen bu maddelerin bir kısmı gıdanın üzerinde kalıntı olarak kalabilir. Böylece tüketici, farkında olmadan düşük dozda ancak sürekli pestisit maruziyetine uğrayabilir.

Bu durumu en çarpıcı biçimde ortaya koyan kaynaklardan biri, Environmental Working Group (EWG) tarafından her yıl yayımlanan Dirty Dozen (Kirli Düzine) raporudur. EWG, tarım bakanlığı verilerini analiz ederek piyasada satılan meyve ve sebzelerdeki pestisit kalıntılarını inceler ve kalıntı yoğunluğu en yüksek olan ürünleri bu liste altında toplar.

Son yıllarda Kirli Düzine listesinde sıklıkla yer alan ürünler arasında çilek, ıspanak, lahana (özellikle kale), üzüm, şeftali, nektarin, armut, elma, kiraz, yaban mersini, patates ve biberler bulunmaktadır. Bu ürünlerin neredeyse tamamında pestisit kalıntısı saptanmakta, bazı örneklerde tek bir gıdada 20’den fazla farklı pestisit türü tespit edilmektedir.

Buradaki çelişki dikkat çekicidir: Bu gıdalar besin değeri açısından son derece zengindir. Ancak aynı zamanda kimyasal kalıntı yükü en yüksek ürünler arasında yer alırlar.

YABAN MERSİNİ ÖRNEĞİ: KORUYUCU MU, RİSKLİ Mİ?

Bu duruma iyi bir örnek yaban mersinidir. Yaban mersini; antosiyaninler açısından zengin yapısıyla antioksidan, antiinflamatuvar ve antikanserojen etkileriyle bilinir. Nörolojik sağlığı desteklediği, yaşlanma sürecini yavaşlatabileceği ve bağırsak mikrobiyotasını olumlu yönde etkileyebileceği gösterilmiştir.

Ancak pestisit kalıntısı yüksek bir yaban mersini söz konusu olduğunda bu tablo karmaşıklaşır. Bazı pestisitlerin vücutta hücrelere zarar veren süreçleri artırabildiği, hücrelerin kendini koruma mekanizmalarını zayıflatabildiği ve zamanla dokularda yıpranmaya yol açabildiği bilinmektedir. Bu durum, hücrelerin erken yaşlanmasına ve normal işlevlerini yerine getirmekte zorlanmasına neden olabilir. Böylece teorik olarak “koruyucu” kabul edilen bir besin, beklenen biyolojik faydayı azaltabilir ya da uzun vadede ters etkilere zemin hazırlayabilir.

DÜŞÜK DOZLAR DA MASUM DEĞİL

Pestisitlerin etkileri yalnızca toksik dozlarla sınırlı değildir. Özellikle bazı pestisitlerin endokrin bozucu özellik taşıdığı gösterilmiştir. Bu maddeler vücutta hormonlara benzer şekilde davranabilir ya da hormonların etkisini engelleyebilir. Uzun süreli maruziyet; tiroit fonksiyon bozuklukları, üreme sağlığı sorunları, gelişimsel etkiler ve metabolik dengesizliklerle ilişkilendirilmektedir. Bu durum, çocuklar ve hamile bireyler için daha da kritik kabul edilmektedir.

Gıdalardaki pestisit kalıntıları için ülkeler tarafından belirlenen Maksimum Kalıntı Limitleri yasal bir güvenlik çerçevesi sunar. Ancak bu sınırlar çoğunlukla tek bir pestisitin tek bir gıdadaki etkisini değerlendirir. Günlük yaşamda ise bireyler farklı gıdalarla birlikte çoklu pestisit maruziyetine uğrar. Bu “birlikte maruziyet” durumu, yasal sınırlar içinde kalsa bile biyolojik etkilerin daha karmaşık olabileceğini düşündürmektedir.

NE YAPMALI? TAMAMEN KAÇINMAK MI, BİLİNÇLENMEK Mİ?

Tüm bu veriler, meyve ve sebzelerden uzak durulması gerektiği anlamına gelmez. Aksine, bu gıdalar hâlâ sağlıklı beslenmenin temelini oluşturur. Ancak pestisit maruziyetini azaltmak için bazı önlemler önem kazanır: ürünleri akan su altında iyice yıkamak, kabuğu soyulabilen gıdalarda kabukları ayırmak, dış yaprakları temizlemek ve özellikle Kirli Düzine’de yer alan ürünlerde mümkünse organik alternatifleri tercih etmek.

Sonuç olarak mesele, “sağlıklı besin mi sağlıksız besin mi?” ayrımından çok daha fazlasıdır. Asıl soru, sağlıklı olarak bildiğimiz gıdaların hangi koşullarda üretildiği ve soframıza nasıl ulaştığıdır. Doğru bilgi ve bilinçli tercihlerle, besinlerin koruyucu potansiyelinden faydalanmak mümkün olabilir.