“Önemli olan; duyulara hitap eden lezzet”

“Önemli olan; duyulara hitap eden lezzet”

“Tabaklar beş duyu organımıza hitap ediyor. Yemek hem sunumu güzel hem lezzetli olunca daha çok duyuya hitap ettiği için akılda kalır” diyen yemek kitabı yazarı ve şef Jale Balcı...

Röportaj: Gülru İncu
Fotoğraf: Hande Göksan


“Tabaklar beş duyu organımıza hitap ediyor. Yemek hem sunumu güzel hem lezzetli olunca daha çok duyuya hitap ettiği için akılda kalır” diyen yemek kitabı yazarı ve şef Jale Balcı, hem menüsünü yenilediği Alancha İstanbul’daki çalışmalarını hem menü tasarımının inceliklerini hem de kusursuz bir sofrada nelere dikkat ettiğini anlattı.

Profesyonel yeme-içme maceranız nasıl başladı?
Borsa menkul kıymetlerde çalışan bir finans uzmanıydım. Beslenme ve yemek konularına küçüklüğümden beri ilgim vardı. İkizlerim doğduktan sonra borsadan ayrıldım. Sürekli farklı denemeler yapıp yemekler hazırlıyordum. Hem yurt içinde hem yurt dışında birçok okulda eğitim alıp, işinde başarılı şeflerle bire bir çalışmaya başladım.

Gastronomide kadının yeri hakkında neler söylemek istersiniz? Kurtlar sofrasında bir kadın aşçı olmanın avantajları ya da dezavantajları neler?
Benim girdiğim dönemde gastronomide neredeyse hiç kadın aşçı yoktu. Yaklaşık 19 senedir yemek sektöründeyim, kendime ait bir çizgim var ama endüstriyel olarak gerçekten kurtlar sofrası. Erkekler kadınları otellerin veya restoranların mutfaklarında görmediği için, mutfaklarda çalışmaya ilk başladığımda bana ters davranıyor, bu işi yapamayacağımı düşünüyorlardı. Sadece işime odaklansam bile bayağı tepkili davranışları oldu. Bazen ağır tencereleri kaldırırken beni bilerek ittikleri veya sözde yanlışlıkla, yaptığım sosları döktükleri, yeniden yapmam gerektiğini söyledikleri oldu. Çok zorlandım. Sonrasında kitaplara başladığımda düğüm hızlıca çözüldü.

Antiochia ve Farina ile restoran dünyasına adım atmıştınız, yeni bir restoran açmayı düşünüyor musunuz?
Restoran tecrübem öncesinde üç yemek kitabı çıkardım. Pratik 50 Mönü, Aperitif Mönüler, Antakya ve Yemekleri kitaplarım çok güzel satış yapıyor. 2008 yılında Antiochia konsept restoranı kurdum ortaklarımla. Bir nevi slow food tarzında, her şey Antakya’dan geliyor. Halen devam ediyor, kardeşim başında duruyor. Sonrasında 2013 yılında Farina’yı kurdum ama restorancılığın yaratıcılığı yok ettiğini fark ettim, o yüzden ara verdim.