İsviçre Bezesi

Tabii bunun sonucu olarak buzdolabının içi kap kap yumurta akıyla doldu. Ben de onları uzun zamandır denemek istediğim, sadece yumurta akı ve şekerden oluşan “Beze” (Merenge - Meringue) yapımında değerlendirmeye karar verdim.

Beze deyince aklıma, çocukluğumun mahalle pastanelerindeki raflarda, kavanoz kavanoz dizili duran beyaz bezeler gelir… En çok da şekillerini severdim; kavanozlara hayranlıkla baka kaldığım bir gün bir pastaneci kadının süslü bir kavanozun kapağını kaldırıp bana bir tane beze ikram ettiğini hatırlıyorum… Bundan sonrası dün gibi aklımda… bezeyi alıyorum, hayranlıkla bakıyorum, küçük bir parça ısırıyorum, “O da neee!!!??”… Doğru dürüst tadı olmayan, çok şekerli ve de üstelik derinlerde sabahları annemin zorla yedirdiği yumurta beyazının tadı… Yaşadığım hayal kırıklığının çok büyük olduğunu hatırlıyorum. Bir daha hiç “beze” yiyemedim, kavanozlara bile bakamadım. Taaa ki “Cordon Bleu”deki “Meringue” dersine kadar… Ayaklarım nasıl geri geri gidiyor… “Sen kalk Cordon Bleu’de pastacılık öğrenmeye baıla, sonra daha ilk derslerde saatlerce beze dinle, beze öğren, beze tat…” diye söylenip duruyorum içimden… Sonunda tabii ki tıpış tıpış derse gittim… Zaten ders kaçırmak neredeyse yasak; sert, ters, huysuz Fransız Şefler’in karşısında bahene uydurmak imkansız… Sonradan anladım ki; “beze yapımı” kaçırılmaması gereken çok önemli bir dersmi?… Çünkü sadece yumurta akı ve şekerden oluşan beze tariflerinde (üç değişik tarif var) kullanılan teknik, Fransız Pastalarının çoğunda –“macaron”dan, “dacquoise”a, pasta tabanlarından kremalara kadar- kullanılan, çok iyi uygulanması gereken, “bu işin olmazsa olmaz”larından…

Dediğim gibi üç değiıik “beze” tarifi var;
1. Fransız Bezesi; yumurta akları toz şekerle çırpılıp, beyaz ve yoğun bir köpük haline getiriliyor, şekillendirilip fırında pişiriliyor.
2. İsviçre Bezesi; yumurta akları ve toz şeker “benmari’ usulü ısıtılıyor, sonra çırpılarak soğutulup, köpürtülüyor, şekillendirilip fırında pişiriliyor.
3. İtalyan Bezesi; şeker yüksek ısıda pişirilip, yumurta akı ile çırpılıyor ve köpürtülüyor. Bu karışım daha çok, çeşitli kremalarda ve kek tabanlarında kullanılıyor.

Bu yazıda sizlere “İsviçre Bezesi”nin yapımını anlatacağım;

Malzemeler
8 yumurta akı (240-250 gr)
500 gr toz şeker
Fırın ısısı 80-100°C

Yapılışı
1. Yumurta akları ve toz şekeri çelik bir kaba koyun, hafifçe çırpın.


2. Karışımı “benmari” usulü (kaynayan su dolu bir tencerenin üstünde) 50°C’ye kadar hafif çırparak ısıtın. Isıyı özel bir termometreniz yoksa parmağınızı değdirerek de anlayabilirsiniz. 50°C’de parmağınız yanmalı…
3. Sonra kabınızı “kaynayan suyun” üzerinden alarak, tercihen elektrikli mikser ile yumurta akı ve şekerli karışımı çırpmaya başlayın. Önce yavaş, sonra köpükler oluşup kabarmaya başladığında hızlıca çırpın. Karışım akıcı olmayana kadar çırpaya devam edin. (Kabı ters çevirdiğinizde düşmeyecek)


4. Karışımı iki üç parçaya ayırıp ayrı kaplara koyabilir, gıda boyası ile renklendirebilirsiniz.


5. Renkli karışımları değişik uçlar (tırtıklı, yuvarlak) takmış olduğunuz krema sıkma torbalarına koyun.


6. Pişirme kağıdı yaymış olduğunuz fırın tepsilerine istediğiniz şekilde sıkın.


7. 100°C lik fırında 20-25 dakika kadar pişirin. Bu süre içinde bezeler çatlar ise, bir daha ki sefere, ya daha az sürede ya da daha düşük ısıda pişirmeyi deneyin. İstediğiniz sonuca ulaşmak için birkaç deneme yapmak durumunda kalabilirsiniz. Lütfen yılmayın!


8. Bezeler soğuduktan sonra nem geçirmeyen kaplarda uzun sure saklayabilirsiniz. Özellikle kahvenin yanında bezeyi şık bir ikramlık olarak sunabilirsiniz… Not: Çocukken tattığım beze büyük olasılıkla kötü bir örnekti, çünkü artık ben de bezeyi kahvenin yanında ikram edildiğinde keyifle yiyorum…



Herkese afiyet olsun…