Siz izin vermezsiniz buna!

Nuh’un Ambarı’na yeniden ihtiyaç var. Bu kez kaybolan hayvansal ırkları, bitki çeşitlerini, peynir, sucuk, ekmek gibi işlenmiş ürünleri korumak için…
Çünkü onlar sessiz sedasız yok oluyorlar. 
Bahsettiğim yerel lezzetlerimiz; Kars kaşarı, Divle Obruk peyniri, Foça karası, Vasilaki ve Kuntra üzümleri, Çamlıhemşin Kovan balı, tarhana, karabaş otu, Denizli yanıl yoğurdu, Ezine beyaz peyniri, kopanisti peyniri, Çorum Kargı peyniri, frig bulguru…
Ne de olsa onlar Türkiye gündemini Cambridge Düşesi Kate’in bebeği kadar meşgul etmiyorlar.  İlkbahar-yaz sezon modası kadar da haber olmuyorlar. 
Ticari olarak çok para kazandırmıyorlar. Yatırım için ‘fizibl’ değiller veya hiç olamayacaklar fakat onlar bizim yenebilir mirasımız! 
Şehir yaşamı bize fast food’u, hazır beslenmeyi, endüstriyel ürünleri dayatıyor. Biz de sağlığımıza maliyetine bakmadan bunları -üstelik büyük bir keyifle- tüketiyoruz. 
Neyse ki bu konunun farkında olan insanlar ve örgütler var. Mesela Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı. 
Avrupa’da endüstriyel üretimler yüzünden birçok endemik türün yok olduğunu gören Slow Food aynı şeyin hala bakir ürünleri bulunan Balkanlar ve Türkiye’nin de başına gelmemesi için ESSEDRA adında bir proje başlattı. Projenin Türkiye ortağı ise 12 yıldır mutfak kültürünün gelişimi için çalışmalar yapan Mutfak Dostları Derneği oldu.
Mutfak Dostları, yedi aydır projenin ön hazırlığını yaptı ve Ağustos ayında halka duyurdu. Şimdi ne mutlu ki, yukarıda saydığım her ürün envantere işlenecek. 
Envantere girmeleri demek, ‘Arca del Gusto/ Nuh’un Ambarı’ listesine dahil olmaları anlamına geliyor. 
Bugün bu listede 74 ülkeden 1000’in üzerinde ürün var. Türkiye’den ise sadece iki ürün yer alıyor; Siyez bulguru ve mumlu havyar.
Hedef en az 100 ürünü listeye sokabilmek. İşte burada iş size düşüyor. Korunmasını istediğiniz yerel bir ürün varsa siz de Mutfak Dostları’nın (www.mutfakdostlari.org.tr) ya da Slow Food’un web sitesine girerek form doldurabilir ve böylece yerel ürünlerimizin korunmasına ön ayak olabilirsiniz.        

Adaylık şartları sitede yer alıyor ama ben özetle söyleyeyim: 
• Aday ürün mutlaka yerli türler (bitki çeşitleri, eko-türler, yöreye özgü hayvan ırkları), yabani türler (geleneksel hasat, işleme ve kullanım çerçevesi içinde olmalı) ve işlenmiş ürünler kategorilerinden bir gıda ürünü olmalı. 
• Ürünler tat açısından benzerlerinden ayrılmalı. ‘Tat Kalitesi’ yerel gelenekler ve kullanım çerçevesinde tanımlanıyor.
• Ürünler belirli bir coğrafi bölge, ortak bellek, insan topluluğu ve yerel geleneklerle bağlantılı olmalı.
• Ürünler sınırlı miktarda üretilmeli (ama tek üretici kabul edilmiyormuş, en az 5-6 üreticinin bulunması gerekiyor.) 
• Ürünler yok olma tehlikesi altında olmalı.

Nuh’un Ambarı listesinde yer almanın ardından gelen aşama ise ‘Presidia’.  
• Presidia ürünü olmayı başaran lezzetlerin yaratıcısı küçük üreticileri destekliyor. 
• Mallarına yeni pazar fırsatları yaratıyor, uluslararası festivallere gidiyorlar. 
• Tüm dünyada tanınıp hak ettikleri değeri buluyorlar.  

Kıskanalım diye söylüyorum 397 Presidia ürününün 227’si İtalya’dan…  Türkiye’nin ilk ve tek ‘presidia’ ürünü ise Kastamonu İhsangazi Siyez bulguru.  Yani çok çalışmamız lazım çooook!  Gelibolu’nun tuzlu balığı, Çanakkale’nin domatesi niye kaybolup gitsin ki? 
Bence biz “bağzı şeyleri” değiştirmesini biliriz.