Bir çıtır ekmek hikayesi
Her yiyecekten vazgeçmek mümkün olabiliyor da, ekmekten vazgeçmesi neredeyse imkansız! Youtube kanalında izlemeye doyamadığımız Refika’nın Yemek Okulu’ndan çıtır ekmek mucidi şef Burak Arpak, bize öyle ekmekler yaptı ki, bir kez daha ‘bir tek ekmek olsun, bize yeter’ dedik!
Fotoğraf: Nurdan Usta
Prodüksiyon: Selen Okan
IHLAMURLU EKMEK
Pişirme süresi: 40 dakika
Malzemeler
• 450 gr beyaz un
• 50 gr siyez unu
• 330 gr ıhlamurlu su
• 200 gr ekşi maya
• 4 avuç taze ıhlamur veya 2 avuç kuru ıhlamur
• 3 tane ıhlamur yaprağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı
4 avuç taze ıhlamuru veya 2 avuç kuru ıhlamuru küçük bir sos tenceresinde 400 gr su ile kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 10-15 dakika daha bekleyin. Büyük bir kaseye oda sıcaklığına gelen 330 gr ıhlamurlu suyu koyun. Üzerine ekşi mayayı ekleyin ve karıştırın. Beyaz unu, siyez ununu ve tuzu da karışıma ekleyin. Hamuru ezmeden 7-8 dakika yoğurmanız yeterli. Hamuru kaseye alıp içine, kaynatıp kenara ayırdığınız çiçeklerden 1 avuç kadarını koyun. Bu haliyle hamur 3 saat bekleyecek. Her yarım saatte bir hamuru elinizi ıslatıp bohça kapatır gibi 4 köşesinden kendi üzerine katlamalısınız. 3 saatin sonunda hamuru büyük bir dörtgen şeklinde açın. Uzun kenarından kendi üzerine 3’e katlayın. Sonra hamuru kısa kenarından kendi üzerine rulo halinde katlayın ve unlanmış bir bezin içine pürüzsüz tarafı alta gelecek şekilde yerleştirin. Hamurun size bakan tarafına 3 tane ıhlamur yaprağını yapıştırın. Bezi bohça gibi kapatıp bir kasenin içine koyun ve bu şekilde bir gece buzdolabında mayalayın. Ekmeği buzdolabından çıkartıp 45 dakika oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Fırını 260 dereceye ısıtıp en altın bir üst rafına kapağı kapalı bir döküm tencere koyun. Döküm tencere ve fırın ısındıktan sonra fırından çıkartıp ocağın üstüne koyun ve kapağını açın. Ekmek hamurunu çevirip elinize alın ve çok vakit kaybetmeden sıcak tencereye yerleştirin ve tekrar kapağını kapatın. Tencereyi kapağı kapalı bir şekilde fırına yerleştirin ve sıcaklığı 230 dereceye düşürüp bu şekilde 20 dakika pişirin. İkinci bir 20 dakika da kapağı açık bir şekilde pişirin.
ZEYTİNLİ FUGAS
Pişirme süresi: 15 dakika
Malzemeler
• 400 gr beyaz un
• 100 gr tam buğday unu
• 350 gr su
• 100 gr ekşi maya
• 1 çay kaşığı instant maya
• 150 gr siyah zeytin
• 1 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı
Oda sıcaklığında suya, ekşi maya ve instant mayayı ekleyip karıştırın. Mayalar iyice çözülünce üzerine beyaz unu ve tam buğday ununu karıştırın. Tuzu da ekleyip tüm malzemeler iyice karışana kadar kasede karıştırın. Ardından hamuru tezgaha alıp ezmeden 6-7 dakika yoğurun. İçine çekirdeğini çıkartıp doğradığınız zeytinleri koyun ve yoğurmaya devam edin. Tekrar kaseye alıp üzerini nemli bir bezle örtün. 2 saat kasede bekletin ve her yarım saatte elinizi ıslatıp bohça kapatır gibi hamuru 4 köşesinden katlayın. 2 saatin sonunda tezgahı unlayıp hamuru tezgaha alın ve parmak uçlarınızla çok ezmeden genişletin. Kabaca bir kare haline gelince ekmeği köşegenleri boyunca kesin. Her bir üçgen parça 1 ekmek olacak. Bu sırada fırını altlı üstlü 240 dereceye ısıtın. Fırın taşını ortanın bir alt rafına yerleştirin. Kullanmadığınız bir market kartı veya kredi kartını iyice temizleyin. Ekmeği bir pişirme kağıdının üzerine alın. Üçgenin geniş kısmı önünüze gelecek şekilde, sağ ve sol tarafına yatay çizgiler olacak şekilde kartı bastırarak iki yarık açın. Yatay çizgilerin üzerine biraz daha dik bir şekilde birer yarık daha açın. Onların da üzerine daha dik bir şekilde yarıklar açın ve en son ortaya dik bir yarık açın. Yarıkları elinizle biraz daha genişletin ve ayırdığınız zeytinlerden üzerine yerleştirin. Ekmeği fırına atınca fısfısla fırın yüzeyini ıslatın ve kapağını kapatın. Sıcaklığını da 220 dereceye düşürün. 13-15 dakika içerisinde ekmeğiniz hazır.
BİBERİYELİ, KIRMIZI SOĞANLI FOCACCLA
Pişirme süresi: 30-35 dakika
Malzemeler
• 500 gr beyaz un
• 1 çorba kaşığı irmik
• 350 gr su
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 10 gr instant maya (1 paket)
• 1 tatlı kaşığı
• 1 adet kırmızı soğan
• 4 dal biberiye
Hazırlanışı
Ilık suya instant mayayı koyun ve 2-3 dakika maya iyice çözülene kadar bekletin. Kaseye beyaz unu koyun. Ekmeğin lezzetini biraz arttırmak için içine irmiği ekleyin. Tuzu ve mayalı suyu üzerine ekleyin. Zeytinyağının 5-6 kaşığını da kaseye ekleyip malzemeleri karıştırın. Hamuru 7-8 dakika yoğurun. Ardından kaseyi biraz yağlayıp hamuru içine koyun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 1 saat bekletin. 35x25 cm ölçülerinde bir tepsinin tabanına birkaç kaşık zeytinyağı dökün. Ardından hamuru tepsiye alıp hamuru çok çekmeden ve kabarıklığını indirmeden, parmak uçlarınızla iterek tepsiye yayın. Üzerini streç film veya nemli bezle örtüp bu şekilde 45 dakika bekletin. 1 kırmızı soğanı hilal şeklinde doğrayın. 4 dal biberiyenin yapraklarını ve soğanlarını ekmeğin üzerine yerleştirin. 220 derecede, altlı üstlü çalışan fırının orta rafının bir altında 30-35 dakika pişirin. Fırından çıktıktan 5 dakika sonra üzerine zeytinyağını sürüp ekmeği iyice parlatın. Varsa üzerine biraz da kaya veya deniz tuzu serpin.
EKŞİ MAYALI BAGET
Pişirme süresi: 15 dakika
Malzemeler
• 500 gr beyaz un
• 320 gr su
• 200 gr ekşi maya
• 200 gr poolish
• 1 dolu tatlı kaşığı tuz
Poolish için;
• 100 gr beyaz un
• 100 gr su
• 1/2 çay kaşığı instant maya
Hazırlanışı
100 gr un, 100 gr su ve 1/2 çay kaşığı instant mayayı kavanoz içinde karıştırın ve buzdolabında 1 gece bekletin. Ekşi mayayı da bir gece önceden besleyin ve oda sıcaklığında bırakın. Hamur için, kaseye 320 gr oda sıcaklığında su koyun. Üzerine ekşi mayayı ve poolishi ekleyip karıştırın. Beyaz unu ve tuzu da ekleyip karıştırmaya devam edin. Tüm malzemeler karıştıktan sonra tezgaha alıp hamuru ezmeden 7-8 dakika yoğurun. Ardından kaseye koyup üzerini nemli bir bezle örtün ve 3 saat bekleyin. Her yarım saatte bir elinizi ıslatıp, hamuru kendi üzerine, bohça kapatır gibi, 4 köşesinden katlayın. 3 saatin sonunda unlanmış tezgahta hamuru dörtgen şeklinde elinizle açıp, uzun kenarlarından ortaya doğru 3’e katlayın ve çevirin. 130 gramlık bezelere ayırınca fırına sığan 9 tane baget oluyor. Her bir bezeyi elinizle bastırarak genişletin. Hamurun ortasında yatay bir çizgi varmış gibi bir elinizin baş parmağını bu çizginin başına yerleştirin ve hamuru çizgi boyunca katlayın. Diğer elinizle hamurun size uzak kısmının ucunu çekip bu çizgiye yapıştırın. Bu işlemi ön ve arka olmak üzere iki defa uygulayın ve baget şeklini verin. Pamuk veya keten bezi tepsiye serip unlayın ve hamurları sırasıyla beze dizin. Üzerini yine nemli bir bezle örtüp tekrar 3 saat bekletin. Pişirmeye başlamadan 45 dakika önce fırını 260 dereceye ısıtın. En altın bir üstündeki rafa fırın taşını yerleştirin. Hamurların üzerlerini biraz unlayıp jilet ile şekil verin. Sıcak fırına yerleştirip fısfısla fırın yüzeyini ıslattıktan sonra kapağını kapatın ve 15 dakika pişirin. Ekmeğin altını tıklattığınızda tok ses geliyorsa pişmiş demektir.
