'Bildiğiniz kahvaltıları unutun'

Geçen hafta sevgili arkadaşım Kader Çorak, “Sana şahane bir pazar brunch’ı vaat ediyorum” dedi.

İyi ki gitmişim.

Karşıma öyle bildiğimiz kahvaltıcılar gibi bir yer çıkmadı.

Adı MAY•BE…

Küçük, samimi ama bir o kadar da iddialı. Masaya gelen her tabakta “Burada başka bir şey oluyor” hissini yaşıyorsunuz.

Çünkü burası klasik serpme kahvaltının adresi değil.

Burası adeta kahvaltının fine dining yorumu.

Tabaklar gelmeye başladıkça kendime sürekli aynı soruyu sordum: “Acaba mutfakta Michelin yıldızlı bir şef mi var?”

Mutfağın başındaki Şef Mehmet Ali Yılmaz, İstanbul doğumlu ama Karadeniz kökenli bir ailenin çocuğu. Belki de o yüzden mutfağında Karadeniz’in samimiyeti ile Avrupa’nın tekniği aynı tabakta buluşmuş.

Marmara Üniversitesinde gastronomi eğitimi aldıktan sonra rotasını İtalya, Fransa, Hollanda ve Yunanistan’a çevirmiş. Yaklaşık dört yıl boyunca farklı mutfak kültürlerini yerinde deneyimlemiş. O ülkelerden sadece tarif değil; disiplini, üretim anlayışını ve mutfağa duyulan saygıyı da alıp Türkiye’ye dönmüş.

Sonra da kendi hikayesini yazmaya başlamış. Yazmış da…

Önümüzdeki yıl 10. yaşını kutlayacak olan mekanda adeta şov yapıyor. Kahvaltıyı bambaşka bir boyuta taşımış.

Şef Mehmet Ali Yılmaz’ın en çok hoşuma giden tarafı ise büyük laflar etmek yerine yaptığı işi anlatması oldu. Diyor ki: “Amacım klasik kahvaltı kültürünü modern gastronomi anlayışıyla buluşturmak.”

Yapmış da.

Günlük üretim, kaliteli hammadde, mevsimsellik, sürdürülebilirlik…

Bugün birçok kişinin dilinden düşürmediği ama uygulamasının hiç de kolay olmadığı kavramları mutfağında gerçekleştirmiş.

Daha da önemlisi, geleneksel lezzetleri olduğu gibi bırakmıyor; onlara dokunuyor. Yani çağdaş tekniklerle yeniden yorumluyor ama özünü de kaybettirmiyor.

İşte bence iyi şef tam da bunu yapan kişidir: Bir tabağı sadece güzel göstermek değil, hafızanızda yer edecek bir lezzete dönüştürmek.

Mesela masaya bildiğiniz tatlar geliyor ama hiç alışık olmadığınız sunumlarla ve dokunuşlarla.

İnsanın aklına şu geliyor: Demek ki kahvaltı da yeniden yazılabiliyormuş.

Yıllardır aynı peynir, aynı reçel, aynı yumurta üçgeninde dolaşıp durduğumuz bir klasik değil anlayacağınız. Oysa biraz hayal gücü, biraz emek ve doğru teknikle kahvaltı da gastronomik bir deneyime dönüşebiliyormuş.

Şef Mehmet Ali Yılmaz’ın en büyük hayali ise mekanı sadece başarılı bir restoran olarak bırakmayıp kahvaltı ve brunch denildiğinde uluslararası ölçekte tanınan bir gastronomi markası haline getirmek. Ki kısa sürede yapacak gibi…

Çünkü ayrılırken aklımda kalan sadece lezzetler değildi; bir kahvaltının bile ne kadar yaratıcı olabileceğini görmekti.

Ve evet, “Yemek yemekle ilgili bir şeyler olmalı, ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” sözünü hepimiz biliriz. Ama ben buna küçük bir ekleme yapmak istiyorum:

Mutfağın başında işini tutkuyla yapan bir şef varsa, o mutluluğun tadı da bambaşka oluyor.